Hagebuttenwein

Der bekannteste Wein aus Wildfrüchten

Für einen selbstgemachten Hagebuttenwein eignen sich am besten die frischen gut ausgereiften Früchte. Sie enthalten reichlich Vitamin C, welches auch dem Wein gut bekommt. Die Farbe bleibt länger frisch; in der Regel ein Hellgelb.
Selbst nach monatelanger Lagerung kann in diesem Wein noch Vitamin C nachgewiesen werden.

Die Herstellung aus getrockneten Früchten ist ebenfalls möglich. Die Farbe des Weins geht dann allerdings eher in Braun über.

Die Ausrüstung

• Weinballon 25 Liter
  (passende Gärkappe Gr. 5 bitte extra bestellen) und/oder
• Weinballon 15 Liter,
  falls noch keine Gärbehälter vorhanden sind;
• Kleiner Kellermeister
  unser Set mit allen benötigten Gärzusätzen inkl. Zubehör für den Ballon.
• weiteres Zubehör oder Messgeräte

Die Behandlung der Früchte

Die Früchte erfordern keinen Frost, sondern können reif bis überreif geerntet werden.
Vor der weiteren Verarbeitung sind sie gründlich mehrfach mit lauwarmem Wasser zu reinigen.

Nach der Reinigung werden die Früchte von Blütenköpfen und Stielen befreit. Das Entfernen der Kerne ist nicht notwendig und wäre sehr mühsam.
Zum Zerkleinern der Früchte benutzt man einen geeigneten Mixer. Dieser darf nur kurz betätigt werden, damit die Früchte nur grob zerkleinert werden. Es sollte kein Hagebuttenmus entstehen. Das würde die Selbstklärung des fertigen Weines beeinträchtigen.
Alternativ können die Früchte mit einem Messer halbiert oder geviertelt werden.

Der Weinansatz

Für 10 Liter Weinansatz benötigen Sie:

• 3 kg frische Hagebutten (oder 2 kg getrocknete Hagebutten);
• 2,8 kg Zucker;
• 8,5 Liter Wasser;
• 40 g Milchsäure;
• 5 Stück Hefenährsalz Tabletten;
• 10 ml Antigel;
• 1 Kultur Weinhefe
  Portwein, Sherry oder Malaga;
• Kaliumdisulfit.

Der Hagebuttenwein wird in Form einer Maischegärung hergestellt.

Zucker in heißem Wasser auflösen.
Die zerkleinerten Früchte mit dem heißen Zuckerwasser übergießen.
Nach Abkühlung auf ca. 40°C Zugabe von Antigel - gut mischen!
Nach weiterer Abkühlung auf ca. 20-25°C Milchsäure, Hefenährsalz und Weinhefe zusetzen.

Die Maische wird in einen großen Gärbehälter (20 oder 25 Liter Weinballon) gefüllt. Dieser sollte zu ca. 50% gefüllt sein, damit genügend Steigraum während der Gärung vorhanden ist (Schaumbildung).

Gärbehälter mit Gäraufsatz versehen und bei ca. 20 bis 25°C aufstellen.

Nach etwa 2 Wochen wird die Maische aus dem Behälter genommen und abgepresst. Die Flüssigkeit wird in einen gereinigten kleineren Ballon gegeben für die weitere Gärung.

Nach weiteren 2 bis 4 Wochen ist die Gärung beendet. Bei kühleren Themperaturen (um 15°C) kann diese allerdings bis zu 6 Monaten anhalten.

Jetzt ist der Wein kühl zu stellen und abzuziehen. Auf 10 Liter Wein wird mit 1 g Kaliumdisulfit geschwefelt.

Die Nachbehandlung

Bei unbefriedigender Selbstklärung kann mit Agar-Agar geschönt werden.
Als Richtwert können 0,5 bis 1 g pro 10 Liter genommen werden. Das Agar-Agar ist vorher in 100 ml Wasser zu quellen und auf Siedetemperatur zu bringen.
Wichtig ist eine anschließende gründliche Durchmischung, die am besten in einer Wanne erfolgt.

Anschließend den Wein in den Ballon zurückgießen. Hier setzen sich die Trubstoffe ab.

Die Sherrysierung

Hagebuttenwein eignet sich gut für eine „Sherrysierung“.
Der Wein darf nach der Gärung nicht geschwefelt werden. Er soll sogar im Anbruch, also im halb gefüllten Ballon, liegen bleiben.
Es kommt zu einer natürlichen Alterung durch Oxidation und Fermentation, wodurch der Wein eine bräunliche Farbe annimmt.
Der Geschmack erinnert später an einen Madeira.