Arbeitsablauf Weinherstellung

 

Behandlung der Früchte
  • Reife bis vollreife Früchte am besten in Spankörben oder Holzstiegen sammeln und lagern.
  • Früchte (Fruchtmaischen und Fruchtsäfte) nicht mit Metallen in Kontakt bringen
  • Früchte vor dem Zerkleinern waschen oder abspritzen
  • Unreife Früchte meiden, denn Unreife bedeutet immer ein Übermaß an Säure, Mangel an Zucker und Fruchtaroma.

Saftgewinnung
  • Früchte zerstoßen oder zerdrücken.
  • Entstandenen Fruchtbrei (Fruchtmaische) kalt abpressen.
    Besonders Beerensorten enthalten Pektinstoffe, so dass der Fruchtbrei sehr schnell geliert, wodurch sich der Saft nur mühsam abpressen lässt.
  • Durch Antigeliermittel werden die Pektin- und Schleimstoffe auf natürliche Weise abgebaut.
    Über Nacht wird der Fruchtbrei verflüssigt. Der größte Teil des Saftes kann am nächsten Tag einfach abgeseiht werden. (wesentlich erhöhte Saft-und Farbausbeute)

Gäransatz im Glasballon
  • 20ml Hefekultur reichen für bis zu 50 Liter Ansatz.
    Wichtig: Kulturfläschchen vor dem Öffnen mehrmals kräftig schütteln.
    Beachten: Hefezellen vertragen nur eine Temperatur bis zu etwa 28°C; niemals heiße Zuckerwasserlösung nachfüllen. Die Hefezellen würden zerstört.

Vergärung
  • Gärballon darf nicht gestört werden oder starken Temperaturschwankungen unterliegen.
  • Der Zucker wird in Alkohol und gasförmige Kohlensäure umgewandelt.
  • Die gasförmige Kohlensäure entweicht durch den Gäraufsatz.
  • Auf der Flüssigkeitsoberfläche bildet sich häufig ein Schaumhut.
    Wichtig: Ballon nie ganz mit Weinansatz füllen. Ca. 20-30% Luft sollten im Ballon verbleiben.

Ende der Gärung
  • Die Gärdauer beträgt in der Regel 2 bis 4 Monate
  • Kohlensäurebildung hört auf, die Trubteilchen sinken zu Boden. Es setzt die Selbstklärung ein.
  • Der Schaumhut verschwindet.
  • Die vollständige Klärung des Weines muss durch Abziehen von der Hefe, Behandlung mit Schwefeltabletten und durch kühle Lagerung herbeiführt werden

Abziehen von der Hefe
  • Ballon sollte ruhig bleibt, um den Trub am Boden nicht aufzuwirbeln.
  • Am besten Verwendung eines Weinhebers.
  • Geklärten Jungwein in sauberen Ballon umfüllen. Den verbleibenden Trub durch ein feines Tuch abfiltern, um den Rest der Flüssigkeit zugewinnen.

Schwefelung
  • Zur weiteren Klärung und für die Haltbarkeit empfiehlt es sich, dem Wein auf 10 Liter 1g „Schwefel“ zuzugeben.
  • Schwefelmittel (Kaliumdisulfid) in etwas Jungwein auflösen. Die Schwefelllösung dem restlichen Jungwein gründlich zumischen.
  • Als Verschluss kann der Gäraufsatz verwendet werden.
  • Jungwein möglichst kühl lagern.


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