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Arbeitsablauf Weinherstellung |
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Behandlung der Früchte
- Reife bis vollreife Früchte am besten in Spankörben oder Holzstiegen sammeln und lagern.
- Früchte (Fruchtmaischen und Fruchtsäfte) nicht mit Metallen in Kontakt bringen
- Früchte vor dem Zerkleinern waschen oder abspritzen
- Unreife Früchte meiden, denn Unreife bedeutet immer ein Übermaß an Säure, Mangel an Zucker und Fruchtaroma.
Saftgewinnung
- Früchte zerstoßen oder zerdrücken.
- Entstandenen Fruchtbrei (Fruchtmaische) kalt abpressen.
Besonders Beerensorten enthalten Pektinstoffe, so dass der Fruchtbrei sehr schnell geliert, wodurch sich der Saft nur mühsam abpressen lässt.
- Durch Antigeliermittel werden die Pektin- und Schleimstoffe auf natürliche Weise abgebaut.
Über Nacht wird der Fruchtbrei verflüssigt. Der größte Teil des Saftes kann am nächsten Tag einfach abgeseiht werden. (wesentlich erhöhte Saft-und Farbausbeute)
Gäransatz im Glasballon
- 20ml Hefekultur reichen für bis zu 50 Liter Ansatz.
Wichtig: Kulturfläschchen vor dem Öffnen mehrmals kräftig schütteln.
Beachten: Hefezellen vertragen nur eine Temperatur bis zu etwa 28°C; niemals heiße Zuckerwasserlösung nachfüllen. Die Hefezellen würden zerstört.
Vergärung
- Gärballon darf nicht gestört werden oder starken Temperaturschwankungen unterliegen.
- Der Zucker wird in Alkohol und gasförmige Kohlensäure umgewandelt.
- Die gasförmige Kohlensäure entweicht durch den Gäraufsatz.
- Auf der Flüssigkeitsoberfläche bildet sich häufig ein Schaumhut.
Wichtig: Ballon nie ganz mit Weinansatz füllen. Ca. 20-30% Luft sollten im Ballon verbleiben.
Ende der Gärung
- Die Gärdauer beträgt in der Regel 2 bis 4 Monate
- Kohlensäurebildung hört auf, die Trubteilchen sinken zu Boden. Es setzt die Selbstklärung ein.
- Der Schaumhut verschwindet.
- Die vollständige Klärung des Weines muss durch Abziehen von der Hefe, Behandlung mit Schwefeltabletten und durch kühle Lagerung herbeiführt werden
Abziehen von der Hefe
- Ballon sollte ruhig bleibt, um den Trub am Boden nicht aufzuwirbeln.
- Am besten Verwendung eines Weinhebers.
- Geklärten Jungwein in sauberen Ballon umfüllen. Den verbleibenden Trub durch ein feines Tuch abfiltern, um den Rest der Flüssigkeit zugewinnen.
Schwefelung
- Zur weiteren Klärung und für die Haltbarkeit empfiehlt es sich, dem Wein auf 10 Liter 1g „Schwefel“ zuzugeben.
- Schwefelmittel (Kaliumdisulfid) in etwas Jungwein auflösen. Die Schwefelllösung dem restlichen Jungwein gründlich zumischen.
- Als Verschluss kann der Gäraufsatz verwendet werden.
- Jungwein möglichst kühl lagern.
Download
Weinzubereitung.pdf
Ratgeber Weinzubereitung
Arbeitsablauf
Zutaten und Zubehör
Ansatzvorschläge
Kleines Weinlabor
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