Weißwein / Rotwein

Der Klassiker - auch für den Hobbywinzer

Der wohl beliebteste Wein wird aus den Keltertrauben hergestellt.
Diese enthalten nicht so viel Fruchtfleisch wie Tafeltrauben, dafür mehr Säure und Aromastoffe, die gerade für den klassischen Wein so wichtig sind.

Bedingt durch unser Klima reifen die Trauben sehr spät, teilweise erst im Oktober.
Durch schwankende Witterung von Jahr zu Jahr kann es auch zu großen Unterschieden im Säure- und Zuckergehalt kommen.
Wer als Hobbywinzer optimale Ergebnisse erzielen möchte, sollte jeden frisch gepressten Saft auf Mostgewicht (Zuckergehalt) und Säure prüfen. Vor der Gärung können dann entsprechende Korrekturen vorgenommen werden. Deshalb gehören hier Oechslewaage und Acidometer zur (erweiterten) Grundausrüstung.

Die Ausrüstung

• Weinballon 15 Liter,
  falls noch kein Gärbehälter vorhanden ist;
• Kleiner Kellermeister "Weißwein" bzw.
  Kleiner Kellermeister "Rotwein"
  unser Set mit allen benötigten Gärzusätzen inkl. Oechslewaage und Zubehör für den Ballon;
• weiteres Zubehör und bei Bedarf ein Acidometer Set zur Bestimmung der Säure

Der Weinansatz

Für 10 Liter Wein benötigen Sie:

• 14 kg Weintrauben
  (ergeben etwa 10 Liter Saft);
• bei Bedarf Zucker
  zur Erhöhung des Mostgewichtes, falls der Zuckergehalt der Trauben zu gering ist;
• bei Bedarf Milchsäure
  zur Erhöhung der Säure, falls notwendig (insbesondere bei der Verwendung von Tafeltrauben);
• 3 Stück Hefenährsalz Tabletten;
• 20 ml Antigel;
• 1 Kultur Weinhefe
  Steinberg bzw. Bordeaux;
• Kaliumdisulfit.

Nach dem Waschen werden die Trauben gemaischt. Dabei sollen die Trauben, jedoch nicht die Kerne zerdrückt werden, weil sonst Gerb- und Bitterstoffe austreten, die den Geschmack ungünstig beeinflussen.
Bei kleineren Mengen geht das am besten mit einem Stampfer. Eine Dampfentsaftung ist nicht geeignet.

Nun setzt man der Maische etwa 20 ml Antigel und 1 g Kaliumdisulfit zu und lässt abgedeckt für 5 bis 10 Stunden stehen.
Das Antigel baut die Pektinstoffe ab und die Maische kann anschließend sehr gut abgepresst werden. Das Kaliumdisulfit bietet Schutz vor Mikroorganismen und Braunfärbung.

Nach dem Abpressen wir der Saft sofort untersucht.
Mit der Oechslewaage wird das Mostgewicht ermittelt. Mit dem Acidometer der Säuregehalt.
Am wichtigsten erscheint uns die Bestimmung des Mostgewichtes, da die meisten Keltertrauben in der Regel über genügend Säure verfügen. Bei regelmäßigen Weinansätzen lohnt sich aber dennoch der Einsatz des Acidometers. Nur so lassen sich gezielte Verbesserungen des Weinansatzes (Säure) vornehmen.



Beispiel: Verbesserung des Mostgewichtes

Wer das Mostgewicht verbessern möchte, sollte bei Weißwein auf 85°Oe und bei Rotwein auf 90°Oe einstellen.
Wenn der vorliegende Traubenmost ein Mostgewicht von 70°Oe aufweist, muss bei Weißwein um 15°Oe verbessert werden.
1°Oe entspricht ca. 2,6 g Zucker
In unserem Beispiel sind dann 15 x 2,6 g = 39 g Zucker pro Liter Most zuzugeben, um den gewünschten Wert von 85°Oe zu erreichen. Der fertige Wein würde damit ungefähr 11%Vol. Alkohol erreichen.



Es wird allgemein empfohlen, die verwendete Gärhefe 3 bis 5 Tage vor dem Ansatz zu vermehren.
Dafür wird die Reinzuchthefe in etwa 250 ml Traubensaft in einer mit einem Wattebausch verschlossenen Flasche an einem warmen Ort aufgestellt.
Durch die so vermehrte Hefe werden Startschwierigkeiten bei der Gärung vermieden.

Der gewonnene (und verbesserte) Traubenmost wird mit der Reinzuchthefe und dem Hefenährsalz in den Gärbehälter gegeben. Dieser wird mit einem Gäraufsatz verschlossen.

Die Gärtemperatur sollte bei 20 bis 25°C liegen.

Hinweis: Bei Rotwein erfolgt am Anfang eine Maischegärung. Dadurch werden die Farb- und Aromastoffe der Traubenschalen extrahiert. Sonst erhält man trotz roter oder blauer Trauben einen Weißwein. Was durchaus interessant ist und auch im Profibereich als Besonderheit produziert wird.

Nach Beendigung der Gärung und einigen Wochen Lagerung wird der Jungwein von dem abgesetzten Trub abgezogen (Weinheber).

Auf 10 Liter Wein wird mit 1 g Kaliumdisulfit geschwefelt.

Der Behälter sollte stets voll, kühl und dunkel gelagert werden. Angebrochene Behälter sollten innerhalb weniger Wochen leergetrunken werden.
Nach abgeschlossener Klärung, die über den Winter erfolgt, wird erneut abgezogen und wiederum mit 1 g Kaliumdisulfit auf 10 Liter geschwefelt.

Der fertige Wein wird am besten zur weiteren Lagerung auf Flaschen abgefüllt.

Ausführliche Hinweise und Beispielrechnungen finden Sie im Großen Kitzinger Weinbuch.